Paella estofada
— A.G.
Cabrera somniava en les paelles de tota mena que al llarg de les expedicions gel Maestrat havia anat tastant i apreciant; així doncs, entendrit per l’enyorança, commina els cuiners de l’Estat Major que fent un esforç d'imaginació creativa construïssin una «paella» amb el material paisatgístic que tenien davant els ulls.
Després d'hores de mobilització i cerca de materials alimentaris, els proveïdors de l'Estat Major carlí es mostraren disposats a confeccionar, amb els materials d'una terra aspra i poc abundant en varietats de flora i fauna, el plat que ha arribat als nostres dies amb el nom de «Paella estofada», la recepta i els ingredients de la qual a continuació us detallem.
Donades les contínues fluctuacions de la llei del, lliure mercat, l’arròs tradicional en tota paella fou substituït amb gran fortuna pel fajol, element de primer ordre en les nostres contrades: també i pel fet que els carlins són una raça guerrera i no sedentària comprovareu que la resta dels materials s’han d’aconseguir per grat bé per força i que difícilment poden trobar-se a les botigues o mercats.
Els temps de cocció els hem donats en mesures religioses, segons la transcripció literal de la recepta feta per Mme. de Cabrinnetti. Seguidament us donem la taula comparativa:
1 rosari: 50 minuts.
1 Pare Nostre: 5 minuts.
1 Salve Regina: 16 minuts.
1 Ave Maria: 3 minuts.
1 Crec en Déu: 12 minuts.
1 Oriamendi amb folre i mànigues: 17 minuts.
Ingredients: Per a sis persones:
1 kg de fajol pelat.
1 lliura de mongetes de Santa Pau.
1 quart de punta de costelles de senglar
1 conill de bosc.
2 carpes mitjanes.
1 becada.
1 col tocada pel fred.
1 unça de grana de ginebre.
1 unça d'emborratxa-cabres
2 lliures d’angèlica carlina.
2 naps negres.
1 cistellet de fredolics.
1 cullerada de brou bufat.
1 litre de ratafia.
1 litre de vi.
Embotits diversos.
All, julivert, sal i espècies.
Greix de senglar.
Preparació:
Es netegen i s'esquarteren les carpes, es posen en una olla amb aigua bullent en la qual prèviament hem introduït la col tocada pel fred tallada en juliana.
Es deixa bullir durant un rosari i mig. Es fa un foc amb ginesta seca i branques, d'alzina al 50%, i a sobre s'hi posa una paella amb dos collerons de greix de porc senglar ranci.
Seguidament es fregeix el conill de bosc tallat a trossos i les puntes de costella de senglar. Quan són ben rossejades es treuen i es reserven.
Es fa un sofregit amb els fredolics i l'angèlica carlina. Quan va agafant color s'hi afegeix la becada esquarterada.
Després d'un parenostre s'hi aboca el colleró de brou bufat i un got de vi (Priorat).
Remoure amb fruïció durant una Salve Regina abans de llençar-hi en forma de pluja el fajol pelat de manera que quedi ben repartit. Quan els més fervorosos tornin a salmodiar aquella estrofa de «Mater Misericordia vitae dulcebo, et spes nostra salve» posar-hi el conill i senglar que havíem separat amb sis petricons d'aigua.
Esperar amb calma que faci xup-xup. Mentrestant, s'han de filtrar el líquid de les mongetes de Santa Pau, sobrants del dia abans que haurem deixat marinar tot el vespre amb vi i ratafia a parts iguals i amb un saquet d’espècies entre les quals predominarien l’emboratxa-cabres i la grana de ginebró.
El líquid es cola i es reserva. Amb les mongetes, unes granes d’all, julivert, es fa una picada amb el morter. Quan adquireixi una consistència pastosa, s’aboca a la paella, que ja haurà arrencat el primer bull juntament amb la carpa trossejada i bullida, la col i els embotits diversos tallats ben prims. S'ha de deixar consumir fins a l'última gota d'aigua.
Arribats en aquest punt es treu la paella estofada del foc i es tapa amb una roba de lli ja que el fajol, igual com l’arròs, perden el seu sabor característic si no es deixen refredar una estona. En el moment de servir a taula, es decora amb el nap negre cru i tallat a daus.
La paella estofada pot considerar-me un plat únic si ningú no indica el contrari, però malgrat l'ancestral frugalitat dels carlins, els cuiners de l'Estat Major oferiren a Cabrera un entrant que harmonitza perfectament amb la paella estofada: el consomé d’Angèlica Carlina «a la mode del Pasteral».
A l'aigua sobrant de bullir la carpa i la col s'hi afegeix el líquid de la marinada de les mongetes i es fa infusionar l'angèlica carlina amb la grana de ginebró i unes quantes ortigues blanques, es manté al foc viu tres ave maries, es filtra, i se serveix en copes allargades.
Per postres, res més recomanable que cafè de glans de roure penol torrades a la manera de Batet, aromatitzades amb la imprescindible grana de ginebró.
